小麦按皮色的不同，可以分为白皮小麦和红皮小麦两种。

白皮小麦：呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高

红皮小麦：呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

硬质小麦：主要包括硬质白皮冬麦、硬质红皮冬麦和硬质红皮春麦，这些小麦含有比较高的蛋白质含量，也就意味着能形成更多的面筋。硬质小麦粉，如面包粉、面筋粉和一些全麦面粉等。

软质小麦：包括软质白皮冬麦和软质红皮冬麦，适用于制作蛋糕、饼干和馅饼皮一类，不需要过多发酵膨胀的食品。软质小麦面粉，如蛋糕粉和糕点粉等。